Der Kaffee ist fertig

Ich versuche also ganz vorne zu beginnen. Es ist irgendwie einleuchtend, dass ein guter Kaffee nur aus guten Bohnen gemacht werden kann. Also los:

Die Grundlage

Am Anfang ist die Kaffeebohne

Ja, es gibt tatsächlich nur eine Kaffeebohne, allerdings in zwei Variationen: Arabica und Robusta. 

Die Robustabohne wächst im Tiefland und ist eine relativ pflegeleichte Kaffeepflanze. Gegenüber der Arabicabohne ist sie widerstandsfähiger gegen Hitze und Krankheiten und trägt mehr und schneller reifende Früchte. Sie hat einen höheren Koffeingehalt und produziert eine bessere Crema. 

Die Arabicabohne wächst im Hochland und hat gegenüber der Robustabohne einen deutlich geringeren Gehalt an Koffein von um die 12 Milligramm pro Gramm Trockengewicht. Es wurden sogar koffeinarme Sorten mit einem Koffeingehalt von unter einem Milligramm gefunden. Die Arabicapflanze ist die edlere Sorte der Kaffeebohne, denn sie hat mehr und feinere Nuancen im Geschmack – ist aber empfindlicher und ertragsärmer und deshalb teurer in Anbau und Produktion.

Lange Zeit waren die Kaffees bei uns ein Gemisch aus beiden Bohnenarten. Meine Generation – geprägt von Omas Filterkaffee – wollte südländisches Feeling. Starker dunkelgerösteter Kaffee wie in Italien. Auf Basis von Espresso – als Cappucchino oder Latte Macchiato verfeinert mit Milch und Zucker. Die günstigere Robustabohne sorgte hier für das Koffein und die Crema, die hochwertige Arabicabohne für den Geschmack.

Doch seit einigen Jahren (nicht zuletzt durch einen bewussteren Umgang mit Essen und Trinken) ändert sich dieser Trend: Weg vom Koffein – hin zu mehr Geschmack und damit zur hochwertigeren Arabicabohne. Sogar der Filterkaffee kommt wieder in Mode, doch dazu später mehr.

Kaffee hat mehr Geschmacksrichtungen als Wein!

Wenn man mit Dilan über Kaffee spricht, ist das wie wenn man mit einem Iren über Whiskey spricht. Da gibt es Blends, also Mischungen der Arabicabohne aus unterschiedlichen Regionen wie Äthopien oder Indonesien oder sortenreine Kaffees, sogenannte Single Origins.

Und schon bei der Auswahl der Bohnen zeigt sich, was ein guter Barista ist. Wie ein Sommelier beim Wein verkauft ein Barista nämlich Kaffee nicht nur nach Sorte, sondern auch nach Geschmack. Du möchtest einen Kaffee mit einer Nuance Brombeere? Ein erfahrener Barista weiß welche Arabicabohnen aus welcher Region er brühen muss, um diese Geschmacksnuance herzustellen. 

Auch das Röstprofil beeinflusst die Geschmacksrichtung: Durch eine dunkle Röstung wird der Kaffee stärker, eine eher helle Röstung dagegen lässt die Aromen in den Vordergrund treten.

Die Zubereitung

Als ich Dilan frage, wie man denn z.B. einen Espresso richtig zubereite, denke ich an meinen Stahl-Espressokocher zu Hause. Ich erwarte eine Antwort im Sinne von: wie fein ich die Bohnen mahlen müsse und welche Bohnen ich kaufen soll. Er aber kommt mit was viel Größerem ... mit Mathe!!!

Mahlen nach Zahlen

"Du willst wissen, wie fein Du Deine Espressobohnen mahlen musst? Ganz einfach: Nimm 7-9g Deiner gemahlenen Bohnen, tamper (das ist Andrücken habe ich dann gelernt) sie mit einem Druck von 25kg und gib sie in die Maschine. Der Espresso muss innerhalb von 20 bis 25 Sekunden bei einer Wassertemperatur von 93° bis 95° durchgelaufen sein. Er darf dabei nicht spritzen (dann hast Du zu grob gemahlt) und natürlich auch nicht tröpfeln (zu fein). Dann ist der Mahlgrad richtig." Uff! Ein richtiger Barista hat also mit meiner Espresso-Herdkochkanne nix am Hut. Er kocht mit einer richtigen Siebträgermaschine. Um das Ganze noch komplizierter zu gestalten, stellt er das Mahlwerk seiner Maschine im Laufe seines Arbeitstages gerne mal neu ein. Die Durchlaufzeit der Espressi ist nämlich auch abhängig von der Umgebungstemperatur. 

Langsam wird mir klar, warum Barista ein richtiger Beruf ist – und mit wem ich es hier zu tun habe :)

Allerdings ist Dilan meiner Espressokanne auch nicht ganz abgeneigt. Sie ist eine gute Alternative, wenn man sich eine richtige Maschine nicht leisten kann oder will. Besser allemal als eine dieser modischen Kaffee-Pad-Maschinen, die neben schlechtem Kaffee auch noch unnötig Müll produzieren. Das mit dem Müll ist meine persönliche Ergänzung. Und gleich noch persönlicher Rat: Kauft Euch eine Espressokanne aus Stahl. Auch wenn die Produzenten in den letzten Jahren am Material nachgebessert haben...ich hätte bei hoher Nutzung ein schlechtes Gefühl, dass sich etwas von dem Alumaterial löst. Wer seine Alukanne schonmal in die Spülmaschine gestellt hat, weiß von was ich rede...

Wie ist das jetzt also mit dem Mahlgrad?

Klar ist: Je feiner die Bohnen gemahlen sind, desto langsamer läuft der Kaffee durch das Kaffeemehl. Hat man nun heller gerösteten Kaffee, können sich dadurch auch mehr Aromen lösen. Hat man dunkel gerösteten Kaffee, lösen sich statt der Aromen eher die Bitterstoffe und die Säuren – der Kaffee verliert an Geschmack. Deshalb die Eile beim eher dunkel gerösteten Espresso.

Espresso oder Filterkaffee?

Damit kommen wir nun auch zum Thema Filterkaffee. Im Zuge der "Slow Food" Bewegung kommt diese Zubereitungsart wieder mehr in Mode. Das Wasser läuft hier wesentlich langsamer durch das Kaffeemehl, um auch feinste Nuancen des Aromas zu lösen. Die Durchlaufzeiten des Wassers variieren je nach Methode und Bohne. Beim "cold brew" läuft das Wasser sogar bis zu 10 Stunden oder über Nacht durch den Filter. Der fertige Kaffee wird kalt genossen...mit Eis, Sahne und Milch als Alternative zum Eiskaffee. 

Filterkaffee bereiten Baristi in den meisten Fällen manuell mit der Hand zu, "handbrewing" genannt. Oder es kommen modernste Filtermaschinen zum Einsatz, wie z.B. von der Firma Bunn.

Das i-Tüpfelchen – der Milchschaum

Milchschaum ist nicht gleich Milschaum. Und einen guten Schaum zubereiten zu können ist schon ein wesentlicher Teil, um als Barista einen guten Job zu machen!

Der perfekte Milchschaum ist seidig glänzend, hat keine großen Blasen und hat eine Temperatur von 65° bis 70° Celsius – damit sich der Kunde nicht die Lippen verbrennt und sofort trinken kann.

Und natürlich wird der erfahrene Barista niemals einen Löffel zum Schaum nachfüllen benutzen! Milch und Schaum werden nach dem Produzieren immer zusammen eingegossen. Allein durch die Haltung der Kanne kontrolliert der Barista den Anteil Milch und Milchschaum, den er ins Getränk gibt!

Dazu habe ich dann eine Frage: Kann ich Espressobohnen auch für die Kaffeezubereitung in der Stempelkanne (Ihr wisst schon, die Teile aus Frankreich wo man den Filter runter drückt) oder für Filterkaffee nutzen? Und andersherum heller geröstete Bohnen für Espresso? Dilans eindeutige Antwort: Espresso sollte man wegen der dunkleren Röstung nicht für andere Zubereitungsarten in der Kanne nutzen. Das Wasser läuft dafür zu langsam durch das Mehl und es lösen sich Bitterstoffe und Säuren, die den Geschmack beeinträchtigen. Andersherum kann man sehr wohl experimentieren. Auch hellere Röstungen eignen sich zur Zubereitung nach Espresso Art, man muss da seinen eigenen Geschmack finden.

Von Americano bis Michkaffee. Die geläufigsten Kaffeegetränke.

...natürlich kann ich keinen Blog machen ohne die gängigen Kaffeegetränke aufzulisten. Hier also ein kleiner Überblick:

Espresso

Die Zubereitung ist oben schon beschrieben. Eine Tasse Espresso besteht aus nix anderem als 30ml heißes, durch dunkel geröstetes Kaffeemehl gedrücktes Wasser.

Cappucino

Ein Cappuccino besteht aus 1/3 Espresso, 1/3 Milch und 1/3 Milchschaum. Erst wird der Espresso in die Tasse gegossen, dann die Milch mit dem Schaum. 

Latte Macciato

Ein Latte Macciato wird traditionell in einem Glas serviert. Im Gegensatz zum Cappucino enthält der Macciato einen höheren Anteil Milch und weniger Milchschaum. Damit sich im Glas die Lagenoptik entwickelt, wird zuerst die Milch und der Milchschaum eingefüllt. Dann ruht das Ganz ein wenig bis sich der Schaum von der Milch getrennt hat und erst dann wird vorsichtig der Espresso eingegossen. 

In manchen Cafés bekommt man den Macciato noch mit einem Schuss Aromasirup. Ich hab Dilan nicht danach gefragt...aber nach allem was wir besprochen haben kann ich mir gut vorstellen, dass er sich bei der Frage bloß schüttelt...und dann seine Siebdruckmaschine reinigt.

Americano

Ein Americano ist ein einfacher Espresso, der (nachträglich) mit heißem Wasser verlängert wird. 

Long Black

Ein Long Black ist im Prinzip das Gleiche wie ein Americano, nur wird hier zuerst das heiße Wasser in die Tasse gegeben und dann kommt der Espresso dazu. Dadurch wird die Crema des Espresso nicht zerstört. 

Bei beiden verlängerten Varianten ist es wichtig, das Wasser extra zuzugeben. In meinem Fall heisst das den Wasserkocher bedienen – Dilans Siebträgermaschine hat dagegen eine Heißwasserdüse. Wie sagt er so schön? Knopf drücken und tadaaa...kommt heisses Wasser raus :)

Auf jeden Fall darf man nicht etwa von vornherein mehr Wasser für die Zubereitung des Espresso zu nehmen. Denn wie wir oben gelernt haben, wird der Geschmack eines Espresso eher schlechter wenn man länger als 25 Sekunden Wasser durch das Kaffeemehl laufen lässt...

Milchkaffee

...ist anscheinend das wirkliche Problemgetränk in vielen Cafés, denn es gibt dafür keinen Standard. Jedes Café hat sein eigenes Rezept für Milchkaffee ... und so bekommt man manchmal einfach einen Filterkaffee mit Milch oder in einem anderen Laden fast einen Latte Macciato. Bevor man sich einen Milchkaffee bestellt, sollte man der Bedienung also deutlich klar machen, was man erwartet. Ein guter Barista wie Dilan wird wahrscheinlich von selber nachfragen ;)

Der Barista: Beruf und Kunst

Für Dilan ist seine Tätigkeit als Barista nicht nur ein Beruf. Das merke ich deutlich, wenn ich mit ihm über Kaffee spreche. Für ihn ist es eine Kunst, guten Kaffee zuzubereiten und das Beste aus einer Bohne herauszuholen. Dass es vielen BerufskollegInnen ähnlich geht zeigt die Tatsache, dass es nationale und internationale Meisterschaften rund um das Thema Kaffee gibt.

Deutsche Barista Meisterschaft und Barista Weltmeisterschaft

Hier geht es darum, in 15 Minuten 4 Espressi, 4 Cappuccini und 4 Eigenkreationen – sogenannte Siganture Drinks – einer Jury vorzustellen. Bewertet werden nicht nur die Optik und der Geschmack der Getränke, sondern auch die Handfertigkeit im Umgang mit der Maschine und die Gastfreundlichkeit des Barista.

Latte Art Meisterschaft